Oleh Eva Yolynda Aviny (Staf Pengajar Departemen Agribisnis FEM IPB University)

Di dalam ranah kuliner, tren artisanal sebenarnya telah ada sejak lama. Ciri khas produk artisanal adalah umumnya diproduksi secara manual dengan mengedepankan identitas lokal, sehingga tercipta citra berkualitas dan personal.

Menurut Kemenperin, biasanya produk artisanal diproduksi dalam skala kecil dan menekankan transparansi. Dengan transparansi ini, masyarakat dapat mengetahui seluruh rantai pasokan dari penanaman, pengangkutan, distribusi, hingga penjualan makanan yang ada di meja mereka.

Selain itu, produk artisanal cenderung mempromosikan kesederhanaan dalam segala hal, mulai dari produk itu sendiri, para produsennya, hingga cara kita membeli dan mengonsumsinya. Beberapa contoh produk artisanal yang umum ditemui di pasar adalah keju, roti, kopi, dan cokelat.

Cokelat artisan atau craft chocolate mengacu pada produk cokelat yang dibuat secara manual atau handmade dari biji kakao murni yang bersumber dari petani secara berkelanjutan. Meskipun sejarah cokelat sudah ada sejak ribuan tahun yang lalu, cokelat artisan baru dimulai pada awal tahun 1990-an saat pendiri Domori Chocolate, Gianluca Franzoni memulai proyek Criollo yang bertujuan untuk melestarikan criollo, sebuah varietas kakao mulia yang mulai langka.

Berkat proyek Criollo tersebut, beberapa pembuat cokelat di Eropa dan Amerika mulai memproduksi cokelat menggunakan varietas kakao mulia tersebut. Misalnya, cokelat Scharffen Berger dari Kalifornia, AS, yang berfokus pada cokelat berkualitas tinggi dalam jumlah kecil.

Fokusnya adalah mengekstraksi berbagai profil rasa dari biji kakao yang berbeda, yang bersumber dari petani tertentu. Pasar cokelat artisan pun terus berkembang seiring dengan makin berkembangnya industri cokelat artisan.

Sebagai sebuah karya seni kuliner yang menggambarkan keindahan dan kelembutan rasa dalam setiap gigitannya, cokelat artisan diciptakan dengan hati, dedikasi, dan keterampilan tinggi, di mana di balik setiap cokelat artisan yang indah dan lezat terdapat cerita tentang proses mengejar kesempurnaan yang menginspirasi.

Cokelat artisan bukanlah sekadar makanan penutup biasa. Ia adalah hasil dari perpaduan seni dan ilmu pengetahuan yang memadukan berbagai bahan berkualitas tinggi seperti biji cokelat pilihan, gula, mentega kualitas tinggi, dan bahan tambahan lainnya yang menciptakan harmoni rasa yang unik.

Pembuat cokelat artisan adalah seniman kuliner yang memahami rahasia untuk menghasilkan tekstur yang sempurna, rasa yang mendalam, dan tampilan yang memukau.

Pursuit of perfection (pengejaran kesempurnaan) adalah inti dari seni pembuatan cokelat artisan. Setiap tahap proses produksi, dari pemilihan biji cokelat hingga finishing touch, dilakukan dengan cermat dan penuh perhatian. Pembuat cokelat artisan tahu, bahkan sekecil apa pun detail dalam proses pembuatan bisa memengaruhi hasil akhir.

Inilah yang memotivasi mereka untuk selalu memperbaiki kualitas produk mereka. Pemilihan rasa tambahan, seperti vanila, garam laut, rempah-rempah, dan berbagai jenis bahan tambahan lainnya, harus sesuai dengan resep yang telah diuji berulang kali.

Dengan demikian, cokelat artisan mencapai kesempurnaan rasa yang unik dan menggoda yang tidak dapat ditemukan dalam produk cokelat komersial.

Di Indonesia, sejak akhir tahun 2000-an cokelat artisan telah menjadi tren yang terus berkembang dalam dunia kuliner. Perusahaan cokelat artisan seperti Krakakoa dari Lampung, Falala dan Pod dari Bali, ataupun D’lanier dari Bandung adalah produsen cokelat artisan dari 31 cokelat artisan Indonesia yang telah merambah pasar internasional.

Cukup berkembangnya industri cokelat artisan di Indonesia ini tidak berarti pengembangannya tanpa kendala. Di balik keindahan dan kelezatan cokelat artisan, terdapat serangkaian tantangan yang harus dihadapi oleh para pembuat cokelat artisan dan penikmatnya di Indonesia.

Salah satu tantangan utama dalam pengembangan cokelat artisan di Indonesia adalah mendapatkan bahan baku berkualitas tinggi. Industri cokelat artisan Indonesia yang mengusung konsep bean to bar membutuhkan biji kakao yang berkualitas.

Bahkan, beberapa cokelat artisan Indonesia telah mengarah pada craft cokelat karena tidak hanya menggunakan 100 persen biji kakao yang difermentasi, tapi juga kakaonya merupakan varietas langka atau unik dengan profil rasa, secondary flavour, dan aroma cokelat yang khas.

Cokelat artisan yang baik hanya dapat dihasilkan dari biji kakao terbaik, yang sering kali tumbuh di daerah-daerah tertentu di dunia. Kualitas biji kakao sangat bervariasi, tergantung pada iklim, tanah, dan metode pertanian.

Para pembuat cokelat artisan harus bekerja keras untuk memastikan bahwa mereka menggunakan biji kakao berkualitas terbaik untuk menghasilkan cokelat yang luar biasa.

Tantangan berikutnya dalam pengembangan cokelat artisan adalah pembuatan cokelat artisan merupakan sebuah proses yang sangat rumit dan detail serta memerlukan keterampilan dan dedikasi yang tinggi. Meskipun hasil akhirnya adalah sepotong cokelat yang lezat dan indah, prosesnya melibatkan berbagai tahapan yang memerlukan perhatian terperinci terhadap setiap detail. Mulai dari pemilihan biji kakao, fermentasi biji kakao, pemanggangan, pemecahan, hingga pencampuran dan pemadatan, setiap langkah harus dilakukan dengan hati-hati.

Kesalahan kecil dalam setiap tahap dapat berdampak besar pada hasil akhir sehingga kualitas dan konsistensi menjadi tantangan yang signifikan dalam pengembangan cokelat artisan. Selain aspek-aspek teknis, pembuatan cokelat artisan juga melibatkan sejuta sentuhan tangan dan perasaan.

Setiap pembuat cokelat artisan memiliki gaya dan visi sendiri, yang membuat cokelatnya menjadi karya seni yang unik. Kesempurnaan dalam setiap langkah, perhatian terhadap rasa dan tekstur, serta dedikasi yang tinggi membuat pembuatan cokelat artisan menjadi suatu proses yang sangat rumit.

Namun, hasilnya adalah cokelat yang memanjakan lidah dan mata, menciptakan pengalaman yang tak terlupakan bagi siapa pun yang mengonsumsinya. Inovasi dan kreativitas memiliki peran penting dalam industri cokelat artisan.

Cokelat artisan tidak hanya tentang mengikuti resep klasik, tetapi juga mencari inovasi dan kreativitas dalam pengembangan produk. Menciptakan rasa dan tekstur baru, menggabungkan bahan-bahan yang tidak biasa, dan merancang desain yang menarik untuk cokelat adalah tantangan yang perlu dihadapi oleh para pembuat cokelat artisan. Cokelat artisan, yang sering kali dihasilkan oleh produsen kecil dan independen, memerlukan sentuhan unik dan diferensiasi untuk berhasil bersaing dalam pasar yang semakin kompetitif.

Inovasi dan kreativitas adalah pilar penting dalam industri cokelat artisan yang memungkinkan produsen untuk menciptakan produk yang unik, meningkatkan kualitas, dan menjawab tuntutan konsumen yang semakin meningkat akan produk makanan yang beretika. Dengan menggabungkan tradisi, teknologi, dan rasa yang inovatif, cokelat artisan terus berkembang menjadi bagian integral dari pasar makanan yang beragam dan menarik.

Memasarkan cokelat artisan ke pasar adalah tantangan lain dalam pengembangan cokelat artisan. Relatif lebih tingginya harga produk cokelat artisan dibanding cokelat massal karena mahalnya bahan baku dan proses produksi, membuat pasarnya menjadi lebih terbatas.

Konsekuensi logisnya, cokelat artisan sering kali hanya tersedia di toko-toko khusus, toko online, atau toko ritel tertentu. Distribusi yang terbatas ini dapat menjadi kendala dalam mencapai pasar yang lebih luas, terutama bagi produsen kecil yang memiliki keterbatasan sumber daya untuk memperluas jangkauan mereka.

Para produsen harus bekerja keras untuk memasarkan produk mereka dan mencari saluran distribusi yang efektif. Produk cokelat artisan pun umumnya mudah meleleh dan rentan terhadap perubahan suhu. Ini menimbulkan tantangan dalam hal pengiriman dan penyimpanan yang memadai. Produsen harus memastikan bahwa produknya tetap dalam kondisi yang baik selama proses distribusi.

Pengembangan cokelat artisan adalah perjalanan yang penuh tantangan. Mulai dari pemilihan biji kakao yang berkualitas hingga pembuatan produk yang inovatif, hingga distribusi, para pembuat cokelat artisan harus menghadapi berbagai kendala.

Dengan dedikasi, kreativitas, dan perhatian terhadap detail, produsen cokelat artisan dapat mengatasi tantangan ini. Mengingat kesempurnaan dalam cokelat artisan bukan hanya tentang rasa dan penampilan, melainkan juga tentang etika produksi, maka komitmen produsen cokelat artisan untuk menggunakan biji cokelat yang diperoleh secara adil dan berkelanjutan, mendukung petani cokelat lokal, dan menghormati lingkungan sangat diperlukan.

Makanan tidak hanya tentang mengisi perut, tetapi juga menciptakan pengalaman yang sarat dengan emosi. Cokelat artisan adalah salah satu contoh paling jelas dari bagaimana suatu seni kuliner bisa menjadi bentuk ekspresi yang luar biasa. Dalam setiap gigitan cokelat artisan bisa dirasakan perjuangan untuk mencapai kesempurnaan, dan itulah yang membuatnya istimewa untuk dikembangkan.